Een keuken met twee sporen


Foto: Oxfam Wereldwinkels

In tegenstelling tot hun meesters, was de slaven geen afwisselend menu gegund. Zij moesten zich tevreden stellen met wat ze in hun tuintjes konden telen. Eén van de belangrijkste voedingsmiddelen was de banaan, in 1516 uit Guinee meegebracht door pater Berlanga. Naast bananen aten de slaven ook erwten, bonen, boomvruchten en kikkers. Uitgedroogde producten werden klaargemaakt met scherpe kruiden, die bovendien hielpen om het hongergevoel te doden.

Tot op de dag van vandaag herinneren sommige gerechten aan hun Afrikaanse oorsprong, waaronder de callalou-soep en het zeer populaire ‘diri ak pwa’, een mengeling van rijst en rode bonen. In de oogsttijd als de werkdag 16 uren telde, was er geen tijd om te schaften, zodat zij gedwongen werden om met stukken vers suikerriet hun honger te stillen (wat soms nog gebeurt).

De welgestelde “bovenlaag” liet voedsel aanvoeren uit het moederland maar ook uit Afrika en Azië. Op het menu stonden gerechten op basis van tarwe, rijst, uien, linzen, abrikozen, limoenen, citroenen, bananen, vis en schaaldieren.

Vleesproducten kwamen niet zo vaak voor. In Haïti werd amper aan veeteelt gedaan: de gronden werden vooral gebruikt voor de aanplant van suikerriet. In ieder geval was de voeding van de Franse bezetters veel rijker. Ook vandaag nog verwijst de culinaire cultuur op Haïti naar deze klassentegenstellingen.

De Haïtiaanse keuken in België

Als je met je gezelschap Haïtiaans wilt tafelen, kan je tijdens het weekend terecht in ‘La paille en queue’* in Braine I’Alleud. Malou zal het een eer vinden om je vrienden een typische Haïtiaanse maaltijd voor te schotelen. Voor je buffetten kan je ook aankloppen bij Livi Magloire*. Op tal van feestjes zorgt zij voor de culinaire versnapering. Zo moet je zeker haar marinades (gefrituurde beignets gevuld met kip of vis) of gerechten op basis van rode bonen eens proeven.

Voor hun basisingrediënten zijn de hier verblijvende Haitianen aangewezen op de Afrikaanse of Orientaalse supermarkten. Hier vind je callalou (een bladgroente) of morue (gedroogde vis) die vaak opduiken in Haitiaanse gerechten. Lambi (kroonslak) of djon djon (een paddestoel die enkel in Haiti groeit) zal je er niet aantreffen; evenmin sommige kruiden. Daarvoor moet je naar Parijs of New York.

Van voedsel naar drank is een kleine stap. In Haïtiaanse context is dat ongetwijfeld de Barbancourt-rum; te koop in ‘La canne à sucre’*. Niet alleen in Haiti, maar in menige bar in de wereld is ‘Barbancourt’ een begrip. De Haïtiaanse rum geldt als één van de beste.

En van Haïtiaanse producten in België gesproken. Verschillende koffiecoöperaties zoals Recocarno (in de buurt van Cap Haitien) of Sefades (Belladère) zijn in het fair trade circuit van Max Havelaar en Oxfam opgenomen. Zo zit er in de Yambo Moka voor 25% Haïtiaanse koffie. Oxfam neemt die af van Recocarno (Réseau des Coopératives Caféières de la Région Nord), een federatie van 7 koffiecoöperaties.
De koffieboeren hebben een zware slag gehad toen ‘Georges’ twee jaar geleden over het eiland raasde.

Johan Verstraete
1 juni 2000
  • La Paille en queue, Rue lules Hans, 1420 Braine I’Alleud, Tel. Malou : 02/387 21 67 (gsm : 0486 314 803)
  • Livi Magloire, Tel. : 02/420 07 98
  • La Canne à sucre, Duivenstraat 12, 1000 Brussel, Tel. : 02/513 03 72

Meer artikels uit deze rubriek