Start

Cassave: een rijkdom die verloren gaat?

Cassave is van oudsher hét basisvoedsel in de Cariben. Het wordt vaak ook “het brood van de armen” genoemd. In de plantkunde staat cassave (en zijn synoniemen : maniok, tapioca, het Braziliaanse ‘arrowroot’ en yuca) bekend als “manihot esculenta”.

Twee eenvoudige receptjes van zoete maniok

Gekookte maniok (4 personen)

Ingrediënten:

  • 4 zoete maniokwortels
  • het sap van 1 limoen
  • peper, zout

Bereidingswijze:
Koken zoals je aardappels kookt. Afgieten, bestrooien met wat peper en zout en het limoensap erover druppelen. Opdienen bij vleesgerechten.

Maniokpuree (4 personen)

Ingrediënten:

  • 4 zoete maniokwortels
  • 125 ml room
  • peper en zout

Bereidingswijze:
Koken zoals je te werk gaat bij aardappels. Puree maken zoals aardappelpuree. Even de maniokpuree opwarmen, room erbij voegen en op smaak brengen met peper en zout. Opdienen bij vleesgerechten. Smakelijk!

De cassaveknol (maniokwortel) lijkt wat op een aardappel. Hij groeit waar het warm en droog is en heeft dus niet veel nodig. Hij is bovendien rijk aan koolhydraten.

Er bestaan 2 soorten maniok:

  • de zoete wordt zoals de aardappel gekookt en vaak bij vleesgerechten gegeten, of hij wordt tot meel verwerkt;
  • de bittere is zéér rijk aan koolhydraten, maar er zit ook blauwzuur (gif!) in. Dat moet er dus uit. Het gif zit in het vocht dat overblijft nadat de geraspte wortel is uitgeperst.

Het gehalte aan giftige stoffen (zoals glucoside en linimarin) hangt niet alleen van de variëteit af, maar heeft ook te maken met de bodemcondities. Gewoonlijk is de bittere maniok iets langer en dikker dan de zoete variant. Je vermijdt problemen als je de cassave goed schilt en eerst kookt vooraleer op te eten.

Van het cassavemeel (farine), het uiteindelijke product van de uitgeperste maniokbrij, maakt men een soort pannenkoeken of brood. Men at dit ‘s morgens, ‘s middags, en ’s avonds, met of zonder mamba (pindakaas), confituur of avocado, eventueel aangevuld met groene groenten en piment. In verdunde vorm werd deze groente gebruikt om vlees te bewaren. Vooral in stoofpotten die ononderbroken op het vuur stonden. Een koelkast was dus overbodig! Op het platteland doet gerucht de ronde dat men nu zijn toevlucht moet nemen tot “javel” (jawel !) om minderwaardig ingevoerd vlees te conserveren.

De indianen kenden de werking van de bittere maniok. Ze gebruikten hem als gif op speren en pijlen. Met de komst van de Spanjaarden deinsden ze er niet voor terug om deze maniokvariëteit ook rauw te eten. Ze deden het vooral als ze wilden zelfmoord plegen om zo te ontsnappen aan mishandeling door de Spaanse kolonisatoren.

Uit het bezinksel van het onttrokken vocht kan o.a. stijfsel, wasmiddelen, kleefstoffen gemaakt worden. Wat een mogelijkheden!

Er verandert evenwel veel. Zelfs op het platteland gaat men meer en meer brood van tarwemeel eten. En ja hoor! Dit moet ingevoerd, is vaak minderwaardig en is uiteraard veel duurder dan de zelfverbouwde en verwerkte maniok. De geschiedenis herhaalt zich!

Lut Thijsen
1 juni 2003

Meer artikels uit deze rubriek